Forrageamento e colheita de cogumelos porcini com segurança e como secá-los
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Como identificar, procurar e colher cogumelos Porcini, um cogumelo selvagem fácil de identificar com delicioso sabor gourmet. Porcini é chamado de Rei dos Cogumelos por um motivo! Inclui dicas sobre como secar porcini e maneiras de cozinhar com eles.
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Porcini, nome latino cogumelos comestíveis , são apreciados entre os cogumelos selvagens pelo seu sabor. Eles são mais ricos e com mais cogumelos do que qualquer cogumelo convencional e também extremamente fáceis de identificar. Conhecido também como cep ou penny bun, tem uma rica pele marrom em sua tampa, uma esponja na parte inferior da tampa e uma haste branca resistente. Siga apenas algumas regras de identificação e você não pode confundi-lo com nada além do que é.
Se você tiver a sorte de morar em uma área onde eles crescem, saia para encontrá-los entre setembro e novembro. Eles têm um sabor delicioso e é divertido procurá-los entre as árvores. Aqui estão mais dicas sobre como coletar e preparar cogumelos porcini.
Onde colher cogumelos Porcini
Fiz um vídeo completo mostrando como encontro o porcini, e você pode assistir logo acima. Eles crescem em todo o hemisfério norte no solo sob coníferas como abetos, pinheiros e cicutas, mas também carvalhos. Eles aparecem do final do verão ao outono e adoram especialmente as margens da floresta, onde uma área arborizada faz fronteira com a paisagem aberta. Coisas para procurar quando você está forrageando cogumelos porcini incluem:
- Cogumelo robusto com caule grosso e chapéu marrom crescendo no solo
- Sob a tampa, você vê um material esponjoso amarelado, NÃO brânquias
- Evite cogumelos que se pareçam com um porcini, mas que tenham vermelho em qualquer parte deles (pode ser um boleto tóxico)
- Evite cogumelos que se parecem com porcini, mas que rapidamente ficam azuis ou pretos quando cortados.
- O único cogumelo que se parece com um porcini e cumpre as regras acima é o Bitter Bolete Tylopilus felleus. Não vai prejudicar você, mas tem um gosto extremamente amargo. Eu mesmo não o encontrei, no entanto, ainda.
Um sinal de que eles podem estar por perto é avistar cogumelos da família Amanita, como o icônico agárico vermelho e branco. Este é o cogumelo que você verá retratado em livros infantis e é frequentemente referido como o mais icônico dos Toadstools.
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Um grupo de cogumelos mais velhos. Porcini menores, como o do canto inferior direito, costumam ser menos afetados por pragas
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Evite cogumelos maiores, se possível
Os principais desafios no forrageamento para este 'Rei dos Cogumelos' são que suas localizações são segredos bem guardados e que os espécimes maduros são quase sempre encontrados primeiro pelas pragas. Digo pragas para não assustar ninguém. Na verdade, as pequenas criaturas brancas que você encontra ao fatiar seus cogumelos são um tipo de larva. Se o cogumelo não estiver muito cheio deles, você ainda pode ir em frente e usá-lo - apenas tente remover primeiro qualquer rastejador assustador.
Você pode, é claro, ignorar esses cogumelos maiores e procurar os jovens. Como eles não abriram totalmente suas brânquias para o ar, as pragas têm mais dificuldade em se enterrar. Colher cogumelos mais jovens também significa que os maiores e mais maduros podem ser deixados para espalhar seus esporos e criar futuras gerações de porcini.
Dois lindos porcini sem muitos sinais de danos causados por pragas
Porcini e outros boletos comestíveis
Porcini pertence a um grande grupo de cogumelos chamados boletos, e eles são os mais fáceis de identificar de todos os cogumelos selvagens. Eles têm caules robustos semelhantes e aquele chapéu esponjoso característico, embora venham em tamanhos e cores diferentes. Alguns também têm tampas muito viscosas! Como iniciante, evite aqueles que tenham vermelho ou que manchem de azul ou preto. Se o seu boleto não tiver nenhum dos recursos, provavelmente é comestível. Ajuda ter um bom guia de cogumelos com você para uma identificação precisa.
Você colhe a maioria dos boletos comestíveis, incluindo porcini, do final do verão ao outono. Use a tampa e a haste dentro de um ou dois dias, ou eles vão explodir. Se você colher muitos deles, como fiz no fim de semana passado, vai querer preservá-los rapidamente, e a maneira como fiz nas duas últimas temporadas é secá-los em um desidratador de alimentos .
Um lindo cogumelo porcini que encontrei este ano. Os grandes tendem a ter mais danos por lesmas e vermes.
Escolha Porcini quando eles são jovens
Porcini pode ser colhido muito jovem e com apenas 10 a 15 centímetros de altura. Quando eles estão recém-saídos da terra, a carne é quase completamente branca e o cogumelo pode ser fatiado e frito. À medida que o cogumelo envelhece, ele também cresce muito. Nesta fase, os poros na parte inferior da tampa começam a se alongar e se tornar verde-amarelo. Ainda é muito comestível, mas é mais adequado para risotos e pratos de massa, pois essa parte do esporo tende a ficar um pouco viscosa. Porcini maiores também tendem a sofrer mais danos causados por lesmas e insetos. Mais sobre isso mais abaixo.
Corte o cogumelo em 1/4″ ou fatias mais finas
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Vermes em Cogumelos Porcini
Encontrar um grande porcini é uma sensação incrível. Um amigo encontrou um este ano com mais de meio metro de altura! Infelizmente, há um grande problema com cogumelos porcini maiores, que são as larvas de moscas. Minúsculos que crivam seu cogumelo com buracos. Fatie o cogumelo e você pode não vê-los no começo, mas se vir buracos, com certeza terá pequenos vermes dentro. Mas não jogue o cogumelo fora! Se o dano for pequeno, você pode cortar essas seções ou até mesmo recuperar áreas que tenham vermes. Há duas coisas que você pode fazer para livrar seu porcini de vermes e torná-lo limpo para comer e secar.
O primeiro método funciona bem. Prepare uma solução salina de 2 colheres de sopa de sal para 1 litro (1 quarto) de água em temperatura ambiente. Em seguida, corte os porcini em pedaços grandes com cerca de 2,5 cm de espessura. Deixe as peças boiarem na água por três horas. Durante esse tempo, os vermes evacuarão o cogumelo e você poderá removê-los da superfície e descartá-los. Não esvazie a água salgada da tigela até remover todos os vermes. Em seguida, lave os cogumelos em água doce, seque e depois seque ou cozinhe com eles como desejar.
A segunda maneira é secar os cogumelos ao ar. Corte os cogumelos em fatias finas e deixe-os secar em uma grade. Após dois a três dias de secagem, as larvas terão deixado o cogumelo. Você pode escová-los e depois terminar a secagem em um desidratador de alimentos. Há mais informações sobre como livrar porcini de vermes por aqui . 
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Remover a pele é opcional, mas uma boa ideia com cogumelos mais velhos como este
Como Secar Cogumelos Porcini
Secar porcini é fácil. Primeiro, limpe o caule e a tampa com um pano úmido para remover sujeira, detritos, agulhas de pinheiro, etc., mas evite lavar o cogumelo com água, ou ele pode ficar viscoso. A parte superior da tampa terá uma pele marrom que a maioria das pessoas prefere remover. Você pode fazer isso descascando-o com os dedos ou, se for difícil, fatie o cogumelo e retire a pele depois.
As fatias devem ser relativamente finas e não mais do que um quarto de polegada de espessura. Coloque-os nas prateleiras dentro de seu desidratador de alimentos e ajuste o calor para 40°C / 110°F por duas a seis horas. O tempo vai depender de quantos racks você tem na unidade e quão grossos você cortou os cogumelos.
Desidrate as fatias de cogumelos a 40°C / 110°F
Cogumelos Porcini secos são versáteis
Depois de secos, os cogumelos podem ser um pouco flexíveis, mas leves e não moles ao toque. Deixe-os esfriar até a temperatura ambiente e, em seguida, guarde-os em um recipiente lacrado, como um Tupperware ou um frasco de pedreiro. Mantidos fora da luz, eles duram pelo menos um ano ou mais. Provavelmente muitos anos, realmente, mas os nossos nunca duram o suficiente para saber!
Você tende a usar porcini seco na culinária, reconstituindo-o primeiro. Cubra um punhado com água fervente e tanto os cogumelos quanto o caldo resultante ficam deliciosos em risotos, massas e outros pratos salgados. Você também pode jogar os cogumelos secos em molhos, ensopados e afins, e o líquido da comida reconstituirá os cogumelos.
Pedaços de porcini secos são crocantes e têm uma vida útil longa
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Uma maneira de usar pedaços de Porcini pequenos ou do caule menos cogumelo é primeiro secar o cogumelo e depois transformá-lo em pó. Use o pó para fazer caldos, molhos ou dar sabor a pratos caseiros como massas. Ano passado usei pó de porcini para aromatizar artesanalmente nhoque de porcini , e tenho planos de fazer o mesmo esta semana para os amigos.
Receita caseira de nhoque de porcini
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Procurar porcini é algo que adoro fazer a cada outono. Os cogumelos são fáceis de identificar e o sabor é simplesmente incrível. Existem outros alimentos selvagens mais fáceis e seguros para colher no outono, e aqui estão algumas idéias para você começar.
