Forragem e secagem de cogumelos porcini

Como procurar e conservar cogumelos Porcini, um cogumelo selvagem fácil de identificar com delicioso sabor gourmet

Porcini, nome latino Boletus edulis, são apreciados entre os cogumelos selvagens por seu sabor. Eles são mais ricos e com mais cogumelos do que qualquer cogumelo convencional e também extremamente fáceis de identificar. Conhecido também como Cep ou Pennybun, ele tem uma pele marrom rica em sua tampa, parte inferior como uma esponja e uma haste branca e resistente. Realmente não pode ser confundido com qualquer outra coisa senão o que é.

Se você tem a sorte de morar em uma área onde eles crescem, saia para encontrá-los entre setembro e novembro. Eles têm um sabor delicioso e é divertido procurá-los entre as árvores.

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Evite cogumelos maiores, se possível

Os principais desafios na procura por este 'Rei dos Cogumelos' é que os locais onde eles crescem são segredos bem guardados e que os espécimes maduros são quase sempre encontrados primeiro pelas pragas. Eu digo pragas para não assustar ninguém. Na verdade, as pequenas criaturas brancas que você encontra ao fatiar seus cogumelos são um tipo de larva. Se o cogumelo não estiver muito crivado com eles, você ainda pode ir em frente e usá-lo - apenas tente remover qualquer rastejador assustador primeiro.

É claro que você pode ignorar esses cogumelos maiores e procurar os mais jovens. Como não abriram totalmente suas guelras para o ar, as pragas têm mais dificuldade de se infiltrar.

Escolha porcini quando eles forem jovens

O Porcini pode ser colhido muito jovem e com apenas dez a quinze centímetros de altura. Quando acabam de sair da terra, a carne fica quase completamente branca e o cogumelo pode ser fatiado e frito na frigideira. À medida que o cogumelo envelhece, também fica maior - estamos falando de trinta centímetros de largura e altura. Nesse estágio, os poros na parte inferior da tampa começam a se alongar e ficar verdes-amarelos. Ainda é muito comestível, mas é mais adequado para risotos e pratos de massa, uma vez que esta parte do esporo tende a ficar um pouco viscosa.

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Corte o cogumelo em pedaços de 1/4 ″

Você pode encontrar Porcini crescendo sob coníferas como abetos, pinheiros e cicutas, mas também sob carvalho. Um sinal de que eles podem estar por perto é a mancha de cogumelos da família Amanita, como o icônico Fly Agaric vermelho e branco. Este é o cogumelo que você verá retratado em livros infantis e é frequentemente referido como o mais icônico dos cogumelos cogumelos. Veja mais sobre como encontrar Porcini na selva neste post.

Escolha-os do final do verão ao outono e use a tampa e o caule em um ou dois dias ou eles irão embora. Se você escolher muitos deles, como fiz no fim de semana passado, vai querer preservá-los rapidamente e, da maneira como fiz nas duas últimas temporadas, é secá-los em um desidratador de alimentos .

Remover a pele é opcional

Como secar cogumelos porcini

A secagem do Porcini é fácil. Primeiro limpe a haste e a tampa com um pano úmido para remover sujeira, detritos, agulhas de pinheiro, etc., mas não mergulhe o cogumelo na água ou ele pode se tornar viscoso. A parte superior da tampa terá uma pele marrom que a maioria das pessoas prefere remover. Você pode fazer isso descascando-o com os dedos ou, se for difícil, corte o cogumelo e puxe a casca depois.

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As fatias devem ser relativamente finas e não devem ter mais de um quarto de polegada de espessura. Coloque-os nas prateleiras dentro de seu desidratador de alimentos e definir o aquecimento a 40 ° C / 110 ° F por entre duas a seis horas. O período de tempo dependerá de quantas prateleiras você tem na unidade e da espessura dos cogumelos que você cortou.

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Desidrate as fatias de cogumelos a 40 ° C / 110 ° F

Cogumelos secos são versáteis

Depois de secos, os cogumelos podem ser um pouco flexíveis, mas leves e não moles ao toque. Deixe-os esfriar até a temperatura ambiente e guarde-os em um recipiente lacrado, como um tupperware ou um frasco de vidro. Mantidos fora da luz, eles vão durar pelo menos um ano.

Você usa porcini seco na cozinha, reconstituindo-os primeiro. Cubra um punhado com água fervente e tanto os cogumelos quanto o caldo resultante ficam deliciosos em risotos, massas e outros pratos saborosos.

Uma maneira de usar pedaços de Porcini pequenos ou ímpares, ou do caule, é primeiro secar o cogumelo e depois transformá-lo em pó. Use o pó para fazer caldos, molhos ou dar sabor a pratos caseiros, como massas. No ano passado usei o pó de Porcini para dar sabor ao nhoque artesanal e tenho planos de fazer o mesmo esta semana para os amigos. Aqui está a receita, se você também quiser experimentar.

Pedaços de Porcini secos são crocantes e têm uma vida útil muito longa